Ustalık Yemek Gruplarının Servisi Soru ve Cevapları( Servis Elemanlığı)

SERVİS ELEMANLIĞI MESLEK DALI YEMEK GRUPLARININ SERVİSİ DERSİ USTALIK SINAVI SORULARI VE CEVAPLARI

 

GAZİ OSMAN PAŞA MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ SERVİS ELEMANLIĞI MESLEK DALI YEMEK GRUPLARININ SERVİSİ DERSİ USTALIK SINAVI SORULARIDIR.

 

1. Aşağıdakilerden hangisinde Spagetti kuverinde bulunanlar doğru olarak verilmiştir?

A) Sağ tarafta kaşık, solda çatal

B) Solda kaşık, sağda çatal

C) Sağda bıçak, solda çatal

D) Sağda çatal, solda kaşık( İtalyanlar için sadece sağ tarafta büyük çatal)

2. Aşağıda verilen açıklamalardan hangisi yanlıştır?

A) Kaneloni sigara böreği benzeri bir çeşit hamur işidir.

B) Lazanya beşemal sos ile hazırlanan, ayrıca içine özel malzeme ve parmesan

peyniri de eklenen bir yemektir.

C) Mantı için tavsiye olunan sos; sarımsaklı yoğurt ve eritilmiş tereyağıdır.

D) Spagetti Napoliten, soğuk Spagettiye sos eklenmesi ile elde edilen bir türdür.

3. Hamur işlerinin kuveri hangisinde sonradan tamamlanır?

A) Ala carte (alakart yani çoktan seçmeli) serviste.

B) Table de Hote ( tabldot yani yiyeceklerin belli olduğu ) usulde.

C) Banket (Ziyafet) yemeklerinin sunumunda.

D) Fast food (hızlı tüketim servisler) larda.

4. Günümüzde Hamur işleri için açılan kuverler değişiklik göstermektedir.

Aşağıdakilerden hangisi bu değişikliğin oluşma nedenlerinden biri değildir?

A) Hamur işleri ordövr olarak sunulduğunda kuver ordövr takımı olur.

B) Hamur işleri ana yemek olarak sunulduğunda kuverde büyük takım kullanılır.

C) Kuver konukin tercihine göre değişiklik gösterebilir.

D) Kuver personelin tercihine göre değişebilir.

5. Aşağıdakilerden hangisi hamur işlerinin geneli ile uyumlu bir tamamlayıcı değildir?

A) Parmesan peyniri

B) Kaşar peyniri

C) Uyumlu bir şarap

D) Rokfor peyniri rendesi

6. Mantı aşağıda belirtilen hamur işlerinin hangisine daha çok benzemektedir.

A) Lazanya

B) Kaneloni

C) Raviyoli

D) Pide

7. Aşağıdaki hamur işlerinden hangisi sadece haşlanarak pişirilir.

A) Spagetti

B) Mantı

C) Raviyoli

D) Lazanya

8. Kaneloni hazırlanırken sarılan iç malzeme kenarlardan taşmasın diye aşağıdakilerden

hangisi ile tutturulur?

A) Kaşar peyniri

B) Ekmek,patates

C) Salçalı su

D) Beşamel sos

9. Spagetti napolitene, sos ‘napoliten’ ne zaman eklenir?

A) Spagetti haşlanırken eklenir.

B) Haşlama sonrası eklenir ve hemen servis edilir.

C) Servis anında eklenir.

D) Yemekten hemen sonra yemeğin üzerine alınır.

10. Lazanya’ya pişirme esnasında eklenen temel sos hangisidir?

A) Sos bolonez

B) Sos mayonez

C) Sos beşamel

D) Sos demi glace

11. Spagetti servisi için aşağıdakilerden hangisi yanlış bir ifadedir?

A) Spagetti Amerikan usulü serviste tabakla masaya getirilir.

B) Spagetti Fransız usulü serviste konuğun sol tarafından masadaki tabağa sunulur.

C) Servis tabakları sıcak olmalıdır.

D) Maşa servisi Amerikan servisinin genel adıdır.

12. Aşağıdaki hamur işi yemeklerin hangisinin sosu bol ve akışkan olacağı için mutlaka

çukur tabakla servis edilmelidir?

A) Lazanya

B) Kaneloni

C) Mantı

D) Spagetti napoliten

13. Aşağıdakilerden hangisi günümüzde klasik türlerin dışında çok tercih edilen bir

spagetti spesiyali değildir?

A) Kum midyeli spagetti

B) Porçini (hamur işi yemeklerle uyumlu özel bir mantar)

C) Deniz ürünleri karışımlı spagetti

D) Spagetti bolonez

14. Kullanılan soslar yemeğe aşağıdaki özelliklerden hangisini katmaz?

A) Lezzet verir.

B) Koku güzelliği salar.

C) Sos yemeğe tazelik katar.

D) Besin değerini arttırır.

15. Aşağıdakilerden hangisi hamur işleri ile garnitür servisi yapılmama nedenidir?

A) İşletme için maliyeti yüksektir.

B) Personel için yorucu bir iştir.

C) Hamur işlerinin iç malzemeleri zaten garnitür görevi üstlenmiştir.

D) Garnitür kullanımı günümüz mutfaklarında yasaklanmıştır.

16. Hamur işlerinin servisi sırasında sıcak tabak kullanımı niçin gereklidir?

A) Hamur işi yemekler soğuduklarında yoğun lezzet kaybına uğradıkları için

B) Hamur işi yemek servis çalışanlar için diğer servislerden üstün olduğu için

C) Sıcak tabak bütün işletmelerde kullanıldığı için

D) Sağlıklı olduğu için

 

17- Meyve yıkama tasının kuverdeki yeri neresidir.

A) Meyve tabağının sağ ilerisi

B) Meyve tabağının ön tarafı

C) Meyve tabağının sol ilerisi

D) Meyve tabağının sağında çatalın yanı

18Meyve salatalarının kuverinde hangi malzemeler bulunur.

A) Dessert bıçağı, çatalı, peçete

B) Dessert bıçağı, peçete,içki bardağı (içkinin cinsine göre)

C) Dessert kaşığı ve çatalı, peçete, içki bardağı

D) Dessert çatalı ve kaşığı,peçete,içki bardağı (içkinin cinsine göre, kase veya kup

bardağı dessert tabağında

19- Kasatta ve ıce bombe dondurma kuveri nelerden meydana gelir?

A) Cam veya kristal kase, peçete, içki bardağı, dondurma kaşığı

B) Dessert tabağı, peçete, dondurma kaşığı, pasta çatalı, içki bardağı

C) Dessert glass, peçete, dondurma kaşığı, içki bardağı

D) Dondurma kup, pasta çatalı, dondurma kaşığı, içki bardağı

20-Üzerine sosunun dökülmesi gereken tatlı kuverinde aşağıdaki takımların hangisi kullanılır?

A) Dessert çatal ve bıçağı kullanılır.

B) Sadece dessert çatalı kullanılır.

C) Dessert kaşığı ve çatalı kullanılır.

D) Dessert kaşığı ve bıçağı kullanılır.

21-Pasta ve turtaların servisinde pasta çatalı tek olarak verildiğinde kuverdeki yeri neresidir?

A) Kuver tabağının ön tarafı

B) Kuver tabağının sol tarafı

C) Kuver tabağının sağında bıçağın yanı

D) Kuver tabağının sağ tarafı

22- Küçük kavunlar hangi tabakta servis edilir?

A) Çekirdekleri temizlenen yarım kavun ordörv tabağında servis edilir.

B) Çekirdekleri temizlenen yarım kavun dessert tabağında servis edilir.

C) Çekirdekleri temizlenen yarım kavun kuver tabağında servis edilir.

D) Çekirdekleri temizlenen yarım kavun ana yemek tabağında servis edilir.

23- Ekşi portakal servisinde ileve garnitürlerden hangisi kullanılır.

A)Tuz ve şeker

B) Pudra şekeri ve toz şeker

C) Portakal likörü ve tuz

D) Tuz, pudra şekeri, portakal likörü

24- Greyfurt bütün olarak hangi tabakta servis edilir?

A) Dessert glass veya cuplar

B) Dessert tabağı ve büyük tabağı

C) Büyük tabak ve ordövr tabağı

D) Dessert veya ordövr tabağı

25- Elma ve armut servisinde kuverde bulunun servis takımları hangileridir?

A) Dessert çatal ve bıçağı kullanılır.

B) Sadece dessert çatalı kullanılır.

C) Dessert kaşığı ve çatalı kullanılır.

D) Dessert kaşığı ve bıçağı kullanılır.

26-Fingerbowl kasesinin kuverde yeri neresidir?

A) Meyve tabağının ön tarafı

B) Meyve tabağının sol tarafı

C) Kuver tabağının sağında bıçağın yanı

D) Meyve tabağının sağ ön tarafına

27- Pasta ve turtaların lobilerdeki servisi nasıl yapılır?

A) Mutfaktan porsiyonlanarak getirilip konukların sağından servis edilir,

B) Pasta arabası veya “desssert trolley”den porsiyonlanarak orta boy tabakla servis

edilir,

C) Pasta arabası veya dessert trolley konukların yanına getirilir, burada

porsiyonlanarak desssert tabağında servis edilir.

D) Servis kabı ile getirilerek konukların solundan maşa servisi yapılır

28- Tatlılarla garnitür servis edilecekse servisi ne zaman yapılmalıdır?

A) Tatlı servisinden hemen sonra veya önce

B) Tatlı mutfakta porsiyonlandıktan sonra

C) Tatlı ile birlikte

D) Tatlı ile birlikte garnitür servisi yapılmaz,

29- Aşağıdakilerden hangisi bardakla servis edilen tatlılardan değildir?

A) Cuplar

B) Musslar

C) Krem karamel

D) Parfeler

30- Sütlaç, keşkül ve muhallebi gibi tatlılar hangi takımla servis edilir?

A) Dessert kaşığı ve çatalı,

B) Orta boy kaşık ve çatal,

C) Dessert çatal ve bıçağı

D) Tatlı kaşığı

31- Aşağıdakilerden hangisi kısa ayaklı geniş gövdeli bardakta servis edilir?

A) Keşkül

B) Kazan dibi

C) Sütlaç

D) Dondurma

32. Enginarın haşlandığı sıvının adı nedir?

A) Defne suyu B) Court boillon C) Fond D) Jus

33. Kuşkonmaz kuverinde pens nereye konur?

A) Büyük tabağın önüne

B) Menajların yanına

C) Tost sepetinin soluna

D) Büyük tabağın sağına

34. Aşağıdakilerin hangisinde fingerbol gerekmez?

A) Natürel avokado B) Enginar C) Enginar göbeği D) Kuşkonmaz

35. Kuşkonmaz ile servis edilen içki hangisidir?

A) Beyaz şarap B) Rakı C) Votka D) Likör

36. Avokadonun servisinde hangi takım bulunur?

A) Pens ve palet B) Ordövr bıçağı C) Dessert çatal ve kaşık D) Istakoz çatalı

37. Sebze yemekleri servis kabının kuverdeki yeri neresidir?

A) Büyük tabağın sağı

B) Büyük tabağın ilerisi

C) Ekmek tabağının solu

D) Bıçağın sağı

38. Enginar kuverinde içki bardağı nerede bulunur?

A) Çatalın 1cm ilerisi

B) Su bardağının ilerisi

C) Misafirin solunda

D) Tabağın solunda

39. Kuşkonmaz servisinde hangi takımlar kullanılır?

A) Dessert kaşığı B) Büyük çatal C) Dessert çatalı D) Büyük kaşık

40. Kuşkonmaz pensi kim tarafından kullanılır?

A) Mutfak personeli B) Servis personeli C) Misafir D) Hiçbiri

41. Enginar garnitürü olarak hangisi servis edilmez?

A) Limon dilimleri B) Maydanoz yaprakları C) Ekmek dilimleri D) Salam

42. Aşağıdakilerden hangisi enginarın servis edildiği soslardan değildir?

A) Hollandaise sos B) Maltez sos C) Mayonez sos D) Vinegret sos

43. Avokado hangi içki ile servis edilir?

A) Hafif sek beyaz şarap B) Sek kırmızı şarap C) Whisky D) Cin

44. Sebze yemekleri servisinde özel servis kabı yoksa ne kullanılır?

A) Çorba tabağı B) Dessert tabağı C) Ordövr tabağı D) Büyük düz tabak

45. Kuşkonmaz pensi ne amaçla kullanılır?

A) Kuşkonmazları soymak için

B) Kuşkonmazları kesmek için

C) Kaymasını önlemek için

D) Kuşkonmazları bölmek için

Aşağıdaki cümlelerdeki boşlukları uygun kelimelerle tamamlayınız.

46. Ana malzemenin un olduğu yardımcı araç gereçlerle hazırlanan karışıma ………..

47. Uluslar arası mutfakta en çok tercih edilen hamur işleri ……….. mutfağına aittir.

48. Taze spagetti tuzlu suda ….veya….. dakika da pişer.

49. …….. Anadolu kültürüne özgü, alakart serviste sunulan bir hamur işi türüdür.

50. İtalyanlar spagettiyi sadece kuverlerinde bulunan ………. ile tabaklarının kenarında

sararak yerler.

51. Yumuşak, krem peynir yapısında olan Fransız peynirine ………………. denir.

52. Orijinali bufalo sütünden yapılan İtalyan peynirinin ………………ve…………..

53. ……………… peynir, rendelenerek ve toz haline getirilerek kullanılır.

54. Turp sap ve yaprakları, taze kimyon, nane, defne, dereotu, kekik, lavanta, rezene,

safran, sarımsak ve bazı çiçeklerin kullanıldığı peynire…………… …………. adı verilir.

Aşağıdaki cümleleri doğru veya yanlış olarak değerlendiriniz.

55- Porçini özel bir mantar türüdür.

56- Spagettinin çok pişmiş çeşidine aldante denir.

57- Salamander, üstten ısı vererek pişirme yöntemidir.

58- Soslar yemeğin yanında alınan hazmettiricilerdir.

59- Sosu bol olan hamur işleri ile de antre veya ana yemek kaşığı verilir.

60. Peynir kuverinde peynir servisi için orta boy tabak kullanılır.

61. Kamerber (Camembert) taze, yumuşak bir Fransız peynir türüdür.

62. Guda (Gouda) Almanların sert peynirlerindendir.

63. Peynir kuverinde tereyağı bıçağı ve ekmek tabağı bulunmaz.

64. Peynir garnitürü olarak taze üzüm yerine kuru üzüm konulmalıdır.

  1. Aşağıdaki kelimeleri karşılarındaki ifadelerden doğru olanlarla eşleştiriniz.

A) Lazanya 1) Sarımsaklı yoğurt ile sunulmalıdır.

B) Mantı 2) Sosları genellikle servis sırasında eklenir.

C) Raviyoli 3) Yarım ay şeklinde hazırlananı da vardır.

D) Kaneloni 4) Kuverinde antre bıçağı bulunan bir hamur işidir.

 

A. TEST SORULARI

1 D

2 D

3 A

4 D

5 D

6 C

7 A

8 B

9 B

10 C

11 D

12 C

13 D

14 C

15 C

16 A

17 A

18 D

19 B

20 C

21 D

22 A

23 B

24 D

25 A

26 D

27 C

28 A

29 C

30 D

31 D

32 B

33 D

34 C

35 A

36 C

37 B

38 A

39 B

40 C

41 D

42 B

43 A

44 D

45 C

B. BOŞLUK DOLDURMA SORULARI

46. Hamur

47. İtalyan

48. 4 veya 5

49. Mantı

50. Büyük çatal

51. Bursen

52. Mozeralla

53. Permasan

54. Otlu Peynir

FAALİYET ÖLÇME SORULARININ CEVAPLARI

55 D

56 Y

57 D

58 Y

59 D

60- D

61- D

62- Y

63- Y

64- Y

65.SORUDAKİ EŞLEŞTİRMELER A-4, B-1, C-3 D-2

 

KAYNAK: GAZİ OSMAN PAŞA MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ 

 

 

Soru ve Cevapları İndirmek İçin Tıklayınız:

yemek gruplarinin servisi

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir